Сохранение убитой дичи

При неискусном воззвании с убитой дичью она стремительно теряет прекрасный вид и портится. Летом птица, убитая днем, может стать неприменимой уже к вечеру, если не при­нять самых обычных мер.
Убитой птице необходимо дать как можно быстрее остыть и обсохнуть. Потому не следует сразу прятать птицу в ягдташ либо ранец, а нужно подвесить ее на некое время к поясу. При всякой способности дичь следует раз­вешивать в тенистом холодном месте, лучше на ветру. При охоте с лодки нельзя сваливать убитую дичь в кучу, а нужно разложить ее на корме либо носу, прикрыв от солнца и мух ветками либо камышом.
Потрошение дичи делается на привале либо в конце денька. Сначала должны быть выпотрошены птицы, у каких имеются раны на брюшке. На брюшке птицы де­лается маленький продольный разрез, через который вну­тренности осторожно извлекают рукою.
Если же птицу необходимо сохранить 2—3 суток, то после потрошения полость животика немного натирают изнутри солью й туго набивают хвоей либо маленькими кусками древесного угля.
Для перевозки выпотрошенную дичь рекомендуется ложить в корзину, идеальнее всего дыбом, вниз головой, перекладывая каждый ряд сеном либо травой. Подвора­чивать голову под крыло не следует, так птица резвее на­чинает портиться.
При проведении охотничьих экспедиций и экскурсий для заготовки дичи впрок используют сушку, соление либо копчение, а зимой — замораживание дичи.
Заготавливая дичь, следует позаботиться, чтоб она не растеряла от долгого хранения собственных вкусовых и пи­тательных свойств. Потому к консервации ее хоть каким спо­собом следует приступать тотчас после охоты.
Сушка дичи дает наилучшие результаты, если птица нежир­ная. Жирные тушки сушатся медлительно и получают противный привкус, а при повышении температуры сушки из их вытапливается сало.
Птицу ощипывают (можно за ранее обдать птицу кипяточком), потрошат и кропотливо промывают. В мя­систых частях делают глубочайшие (до кости) надрезы. Опу­скают тушку на 2—3 мин. в.кипящий раствор соли таковой концентрации, чтоб брошенный туда же сырой картофель не утопал. Потом тушка подвешивается и в течение 2—3 су­ток просушивается на солнце и ветру, после этого в тече­ние 10—12 часов досушивается в российской печи, куда ста­вится после выпечки хлеба.
Сушеная дичь идет на изготовление супа, также достаточно смачна, если есть ее просто, как сухари.
Хранить сушеную дичь следует в сухой кладовой, под­весив открыто либо в холщевом мешке к потолку. Уступая вкусом копченой дичи, сушеная птица имеет свое преиму­щество: она очень легка и неподменна при далеких охот-ничье-туристских походах. л
Посол дичи. Птицу ощипывают и потрошат, при этом кропотливо убирают все сгустки крови. Ошпаривать, палить и обмывать тушку нельзя. Отрезают голову и лапки, уда­ляют дыхательное гортань и зоб. Тушка очень натирается снутри и снаружи солью и укладывается в бочонок, кото­рый не обязан иметь сторонних запахов, также течи. Дно бочонка покрывают солью, рядами может быть плотнее укладывают тушки и каждый ряд пересыпают солью (5—7 кг на 100 кг готовой к посолу дичи).
Через один день либо два, когда дичь несколько осядет, на нее кладут гнет (2—3 кг на каждые 10 кг дичи), а на чет­вертый—5-ый денек доверху заполняют бочонок засолен­ной птицей из другой посуды, забивают бочонок и засма­ливают его крышку. Заполненный бочонок хранят в про­хладном месте и один раз в 10—12 дней переворачивают с 1-го дна на другое.
Для придания наилучшего вкуса заготовленной дичи к соли добавляется 2% селитры, толченый темный перец и, поже­ланию, ягоды можжевельника (1 г на 1 кг мяса), лавро­вый лист и малость (20 г на каждые 10 кг) сладкого песка.
Копчение дичи. Засоленные тушки выдерживают в заку­поренном бочонке 3—4 суток, потом прополаскивают в воде,

вялят 1—2 денька в тени на ветру, после этого подвешивают за шеи в коптильне.
Длительность жаркого копчения находится в зависимости от тем­пературы в коптильной камере. Маленькие утки коптятся при­мерно 1,5—2 часа, большие — 3,5—4 часа, гуси — 5 час. Обгорание коптящихся тушек не допускается.
Наилучшим топливом для копчения служат сырая трава, ольховые дрова, можжевельник, хвойный лапник, опавший лист, гнилушки. Для получения большего количества дыма горючее смачивают водой либо посыпают сырыми опилками.
При малом количестве дичи ее коптят в дымовой трубе либо российской печи; комфортно коптить птицу в вырытой на-от­косе и прикрытой бочкой яме (рис. 127). Для копчения огромных партий дичи промысловики строят стационарную коптильню из дерева, кирпича и т. п.
Копченую еще жаркую дичь очищают от копоти и в продолжение 1—2 дней дают ей остынуть в холодном помещении, после этого укладывают рядами в ящики с чи­стой травой.